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2017.05.09

食べる学ぶ健康

レシピ公開!ALL手作りハーブのタルタルソース

レシピ公開!ALL手作りハーブのタルタルソース

普段の料理の中で登場回数の多いマヨネーズ。市販品を利用されている方は多いと思います。市販の調味料は保存も効き便利ですが調味料だって自分で作れば、何がどのくらい入っているかが分かって安心。
そこで今回、ハーブと食文化を研究する北村光世さんに、自宅で作れるマヨネーズの作り方と手作りマヨネーズにハーブをプラスしたタルタルソースの作り方を教えてもらいました。

 

フライや野菜に合うタルタルソースは、自家製マヨネーズに酢漬けのタラゴン、玉ねぎときゅうりのピクルスを混ぜるだけ。

 

自家製マヨネーズで作るタルタルソース

マヨネーズ

【材料】(作りやすい分量)
■卵の黄身1個
■A(塩小さじ1/2、マスタード小さじ1)
■キャノーラオイル150ml
■B(レモン汁小さじ2+水小さじ1)  

【作り方】
①アルミ以外のボウルに常温の黄身とAを入れ、泡立て器で混ぜる。とろみが出たらオイル大さじ1を加え、なめらかになったらさらに大さじ1を加え混ぜる。

②残りのオイルを何回かに分けて加え混ぜ、半量まで入れ重くなってきたらBを加える。オイルがなくなるまで繰り返す。

 

タルタルソース

【材料】(180ml分)
■自家製マヨネーズ1/2カップ
■みじん切りのきゅうりのピクルス小2個分
■みじん切りの赤玉ねぎ大さじ1
■タラゴン小さじ1(酢から出し、みじん切りに)  

【作り方】
①材料を全部合わせ15分ほどおき、冷蔵庫で保存。

 

※タラゴンビネガーとは?

タラゴンビネガーは、タラゴンの葉を酢に漬けて香りを移したもの。フランスではワインビネガーで作るが、北村光世さんはタラゴンの繊細な香りや甘みを楽しむために、香りのない米酢を使う。サラダのドレッシングや酢飯、レモン代わりに魚のフライにかけるなど、幅広く使えるので一瓶作っておくと重宝します。中のタラゴンは細かく刻んで、料理やソースなどの香りづけにも使います。

〈タラゴンビネガーの作り方〉
米酢300mlに洗って水けをきったタラゴンを3~4本入れ、約3週間漬ける。
葉は酢から出ないように。※写真は900mlの酢を使用

 

■Profile
北村光世さん
きたむらみつよ
料理書作家、ハーブと食文化研究家。アメリカ留学後、青山学院大学で29年間スペイン語の教鞭をとる。30年以上ハーブや各国の食文化を研究。イタリアのパルマに日伊文化交流センターを設立。各国で料理教室や講演を行っている。

 

 

『おとなスタイル』Vol.1 2015秋号より
写真/蝦名まゆこ 構成・文/高橋敬恵子

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