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くらしの本から

2017.09.23

食べる学ぶ

噂の和菓子ユニット・ユイミコの
かんたん「練り切り」の作り方

噂の和菓子ユニット・ユイミコの<br />
かんたん「練り切り」の作り方<br />
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ユイミコが教える、はじめての和菓子【練り切り編】

バレンタインやクリスマスにクッキーを作った記憶はあっても、練りきりを作ったことがある人はほとんどいないのでは? 実はいま、練りきりなどの上生菓子を習うのが大人の女性の間で静かなブームになっています。

 

実は洋菓子より簡単に作れる

手作りの和菓子というと、おばあちゃんが作ったおはぎや白玉団子などの懐かしくて素朴なおやつを思い浮かべてしまいますが、プロ顔負けの洗練された和菓子を、家庭にある調理器具で手軽に作ることができるんです。和菓子ブームの火つけ役であり、9月に『ユイミコ謹製抜き型つき はじめての和菓子』(講談社)を刊行した和菓子ユニット・ユイミコさんにお話を伺いました。
「クッキーやケーキの作り方は何となく分かるけど、練りきりはどう作られているのかまったく想像できませんよね。最近は外国人が和菓子を習ったり、金沢や京都でも和菓子作り体験ツアーがあったりします。また食品アレルギーの子どもに和菓子でケーキを作ったという話など、和菓子がぐっと身近な存在になる一方で、『作るのは難しそう』というイメージがまだまだ根強いかもしれません。でも和菓子は、材料も使う道具も少なく、意外なことに洋菓子より簡単に作れるんです。」

 

材料はあん、上白糖、白玉粉、色粉だけ


「練りきり生地は耐熱ボウルに市販の白あんを入れ、キッチンペーパーをかぶせて電子レンジにかけ、水分をとばします。次に白玉粉に水と上白糖を混ぜてレンジにかけてぎゅうひ生地を作り、練りきり生地と混ぜ合わせます。あとはお好みの色に着色し、成形するだけ。和菓子専用の器具を使わなくても、細いゴムべらやスプーン、先の丸い割り箸などを代用すれば、和菓子ならではの繊細な形を楽しめます。材料費も洋菓子よりリーズナブルです。」
  

抜き型があればいろいろ楽しい!


「より多くの方に和菓子を楽しんでもらえるよう、オリジナル抜き型をプロデュースしました。直径2センチほどの小さな和菓子用抜き型は、ユイミコ主宰の教室の生徒にも大人気です。抜き型は、合羽橋などの製菓道具専門店でないと手に入りづらい高価なものばかりでしたが、誰でも使いやすいよう樹脂製にして、抜くとき手が痛くならないよう縁を広くしました。抜き型を使えば、初心者でも「 楽しく・かわいく・簡単に」和菓子を作れますし、市販の和菓子や洋菓子をオリジナルでアレンジできます。もちろん、パンやチーズ、野菜も抜けるので、サンドイッチや手まり寿司など、粘土遊び感覚であれこれ抜いてみたくなるはず。『ユイミコ謹製抜き型つき はじめての和菓子』には春夏秋冬を表現できる6種の抜き型をつけています。」

 

あん巻きの作り方


 

●まずは〝練りきり〞を作ります。

和菓子といえばこれ! 色や形を変えて1年中楽しめるお菓子です。

材料
(練り切りのでき上がり約180g)
 白こしあん … 200g
 白玉粉 … 4g
 水 … 8g
 上白糖 … 8g

作り方
あんの水分をとばす
❶耐熱ボウルに白あんを入れ、キッチンペーパーを直接かぶせて、電子レンジに2分かける。いったん取り出しゴムべらでよく混ぜる。
❷再びキッチンペーパーをかぶせて、電子レンジに2分かけ、表面が粉ふき芋のような状態になるまで水分をとばし、ゴムべらでよく混ぜる。

ぎゅうひを作る
❸耐熱容器に白玉粉を入れ、分量の水を少しずつ加えて溶く。水をすべて加えたら上白糖を加えて混ぜる。
❹そのまま電子レンジに30秒~1分かけ、半透明のもち状になればOK。 

仕上げる
❺②に④を加え、ゴムべらでなめらかになるまで混ぜ合わせる。一口大にちぎり、固く絞ったぬれぶきんの上に並べ、表面の粗熱が取れるまで冷ます。
❻生地を一つにまとめ、手で軽くこねる。ちぎって並べ、まとめてこねる。これを3回くり返す。完全に冷めたらラップでぴっちりと包み、冷蔵庫で冷やす。

 

●つぎに、あん巻きを作ります

練り切りができたらあん巻きを作ってみましょう。2色の練りきりを合わせ、あんをくるむだけなので初心者も作りやすい。季節感あふれる情景を色や型押しの模様で表現しています。

材料
(6 個分)
 練りきり … 180g
 こしあん … 90g(1 個分15g)
 色粉  … お好みの色少々
 金箔 … 適宜

作り方
下準備をする
・色粉は少量の湯または水で溶く。 
・こしあんは6 等分し、俵型に整える。 

着色する
❶練りきり生地を2等分し、色粉で好みの色に着色する。生地少量に溶いた色粉をつけてなじませてから残りの生地と練り合わせる。

仕上げる
❷1の2色の練りきりを6等分し、太さ1.5cm、長さ7cmの棒状にし、2色の生地を合わせる。手の中で押しながら4cm幅、10cm長さにのばす。生地の境目を軽くこすってぼかす。
❸生地にこしあんをのせて包み、写真を参照して模様をつける。

 

 

●「ようかん」編はこちらから。

 


『ユイミコ謹製抜き型つき はじめての和菓子』

ユイミコ著 定価:本体1500円(税別)講談社
基本のレシピは〝ようかん〞〝ういろう〞〝練りきり〞の3種類だけ。同じ生地をベースに、抜き型を使ってさまざまなアレンジを紹介します。この抜き型を使えば、市販の和菓子だってかわいくアレンジ可能です。 ユイミコこだわりの型は、さくら・きんぎょ・かえで・うめ・ちょうちょ・うさぎの6種類でかわいさ満点。抜き型は可愛い箱に入れられます。

●パラパラ読み動画はこちらから



■ユイミコ
小坂歩美、大森慶子の和菓子ユニット。東京製菓学校で出会う。2005年に卒業後はそれぞれ和菓子店に勤務し、経験を積む。2008年に「ユイミコ」としての活動を開始し、季節を感じる和菓子をカジュアルに楽しむワークショップを都内中心に各地で開催。初心者でも上手に作れる、ていねいな指導で評判に。自身のアトリエや NHK 文化センターなどのワークショップでも予約が取りづらく、リピーターが後を絶たない。2015 年に初の著者『かわいい和菓子』(講談社)を手がけた。テレビでは「スッキリ !」「ひるまえほっと」「カンブリア宮殿」などに出演。 instagram「@cawaii_wagashi」のフォロワーは約 1 万 6千人に上り、アジアでも注目されている。
http://www.yuimico.com/

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